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Liste des produits par marque Domaine Jaeger Defaix
Le Domaine
En octobre 2002, Hélène Jaeger-Defaix, reprenait une première parcelle de Rully 1er cru Mont-Palais blanc (Saône & Loire) appartenant à sa grand-tante, Henriette Niepce.
Cette parcelle fait partie d’une exploitation entièrement située en Rully 1er crus blancs et rouges qu’Hélène souhaitait reprendre dans sa totalité afin de perpétuer la tradition viticole de ses ancêtres Niepce, vignerons depuis le 16ème siècle.
Henri Niepce, son arrière grand-père, fait partie des grandes figures de Rully. Il a en effet énormément œuvré dans les années 30 et 40 pour que Rully obtienne l’appellation d’origine contrôlée puis pour asseoir la notoriété de la toute jeune AOC.
Situé en Côte Chalonnaise, au sud de la Côte de Beaune, le vignoble de Rully s’étend aujourd’hui sur 330 ha (220 ha en blanc et 110 ha en rouge) dont seulement 100 ha en premiers crus rouges et blancs.
En novembre 2003, Hélène a repris une deuxième parcelle située cette fois en Rully 1er cru Préaux rouge. Nous y avons fait notre première vendange en 2004.
Enfin, au début 2005, l’exploitation a été reprise dans sa totalité soit 4,50 ha sur les plus prestigieux premiers crus de Rully. Un rully village rouge vient s’ajouter à cette liste depuis le millésime 2011.
Le domaine s’étend sur 6 ha
4.50 ha sont situés en premiers crus :Rully 1er cru Mont-Palais, Rully 1er cru Les Cloux et Rully 1er cru Rabourcé en blanc ; Rully 1er cru Préaux et Rully 1er cru Clos du Chapitre en rouge. Le Clos du Chapitre est un monopole d’appellation situé dans l’appellation Chapitre et entièrement clos de mur.
Et nous travaillons aussi 1.50 ha en Rully village.
Le domaine est passé en agriculture biologique en 2009. Hélène Jaeger-Defaix, ingénieur agronome et œnologue de formation, travaille en collaboration avec son mari Didier Defaix, vigneron à Chablis (Domaine Bernard Defaix).
L’entretien des sols se fait uniquement par le labour. Nous effectuons toujours un labour d’hiver, plus ou moins profond selon les situations. Nous essayons aussi de butter certaines vignes comme le faisaient nos parents et nos grands-parents. Cette pratique consiste à creuser un sillon au centre du rang pour ramener de la terre au pied de la vigne et former une petite butte (d’où le nom). L’intérêt de ce travail est d’aérer la terre en profondeur et d’enfouir les mauvaises herbes. Mais, la mise en œuvre est délicate tant au buttage qu’au débuttage car elle nécessite de bonnes conditions climatiques. Enfin, en situations pentues, le buttage peut accentuer les phénomènes d’érosion.
Ensuite, au cours de la saison, les labours sont effectués à des rythmes variables selon la pousse des mauvaises herbes.
Pour la protection du vignoble, seuls les produits de contact comme le soufre et le cuivre sont autorisés. Il faut donc essayer de viser au plus juste afin d’obtenir la meilleure efficacité sans multiplier les passages et les doses. C’est une approche de terrain très concrète et intéressante mais aussi très contraignante et stressante dans le suivi.
Dans ce nouveau contexte, nous repensons complètement notre façon de travailler la vigne en aidant la plante à retrouver son rôle central et en l’aidant à lutter contre les parasites.
La Cave
Pour faire du bon vin, il faut du bon raisin.
La première étape d'une vinification réussie se joue donc au vignoble. La conduite de nos vignes en culture biologique avec un suivi très rigoureux, nous permet d’amener le raisin à son meilleur niveau de maturité et d’expression.
Nous récoltons manuellement. En effet, l’âge moyen élevé des vignes et l’organisation des parcelles ne nous permettent pas de mécaniser la récolte. Par ailleurs, le raisin étant transporté pour être vinifié à Chablis, il est préférable de garder les grappes entières.
Notre installation de réception de vendange et de pressurage nous permet de respecter parfaitement la matière première.
Pour les blancs, les caisses sont vidées sur un tapis élévateur pour alimenter l'un ou l'autre des pressoirs. Nous pouvons de cette manière affiner le tri et le raisin n'est absolument pas trituré. Le pressurage doux nous permet de sélectionner les meilleurs jus. Enfin, nous avons choisi des pressoirs équipés de maies de dimension réduite afin que la surface de contact entre l'air et le jus soit la plus faible possible.
La fermentation alcoolique puis la fermentation malolactique se déroulent en fûts de chêne non neufs. Le vin est laissé sur lies fines 12 mois. Ces lies peuvent être remises en suspension par batonnage afin d'enrichir le vin si le millésime le requiert.
Pour les rouges, le raisin passe sur deux tables de tri successives afin de garder uniquement les plus belles grappes. Puis la vendange est éraflée. Une macération préfermentaire à froid de quelques jours commence, suivie par la fermentation alcoolique. Pendant cette période, nous effectuons des remontages réguliers. Après décuvage, le vin est élevé 12 mois en fûts de chêne non neufs pour le Rully village et en partie neufs pour les 1ers crus.
Les vins sont mis en bouteilles environ 18 mois après récolte après une très légère filtration.
Notre objectif est de préserver au maximum les caractéristiques de chaque terroir et de les laisser s’exprimer dans nos vins précis et purs.
La charte de production en bio est désormais étendue à la cave. Ainsi depuis le millésime 2012, nous produisons des ’’vins biologiques’’ et non plus « seulement » des ’’vins issus de raisins produits en agriculture biologique’’.
