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TERROIR…
C’est un mot que l’on met à peu près à toutes les sauces aujourd’hui. Un mot qui le plus souvent ne veut pas dire grand-chose, il faut l’admettre. À moins de prendre le temps de l’expliquer sur le terrain.
Intraduisible à l’étranger, de mon côté je parlerais plus volontiers de « cru ».
Mais attention, ce n’est pas parce que l’on a la chance d’être sur un grand terroir que l’on fera de grands vins.
Chez moi, par exemple, j’ai pu repérer quatre crus notoires, mais j’en ai d’autres en réserve qu’il faut que je prenne le temps de découvrir, de comprendre !
Car tout est là : le sens vrai du terroir, c’est une combinaison de données complexes et de mystères qui sont liés au temps.
Pourquoi les moines au Moyen âge travaillaient la vigne là et pas à côté ? Pourquoi, des centaines d’années après, le vin de cet endroit est bien plus profond qu’en d’autres lieux ?
C’est le mystère tout entier du terroir.
Lorsque je fais visiter le vignoble du Clos des Montys, sur les hauts de Goulaine, j’explique sans difficultés – et ça se voit presque à l’œil nu -, les différences de mes deux parcelles, celle qui est plus argileuse et l’autre qui est plus caillouteuse.
Donc, avant de parler de terroir, il faut se faire expliquer puis potasser un peu la géologie car, dans ce cas, je suis face à deux parcelles, sur une même entité qui vont me donner sans avoir besoin de trop intervenir, deux expressions totalement différentes.
Je complexifie encore plus les données lorsque, sur la vigne caillouteuse je décide d’isoler environ un hectare planté en très vielles vignes (1914).
On voit que sous le vocable « terroir », il y a une base constituée par le sol, le sous-sol, l’environnement, le climat que nous ressentons ici fortement de par notre proximité avec l’océan et la Loire.
Mais sans être prétentieux, cela ne suffit pas.
L’intelligence du vigneron, de génération en génération, son sens de l’observation, les promenades incessantes qu’il fera dans « ses » terroirs, l’entretien et le respect le plus total de la vie microbienne de la terre (cela exclut les produits chimiques), vendanges manuelles, l’âge de la vigne, la façon dont elle a été soignée, son remplacement lorsqu’elle décède, afin de maintenir l’intégrité du lieu, il y a quantité de paramètres qui fondent la notion de terroir.
C’est ainsi que j’ai pu repérer, avec la complicité de mon père, mes plus belles terres, réparties sur les secteurs de Château-Thébaud et de Clisson.
Tout le sens du travail de base d’un vigneron, où qu’il soit, réside dans cette volonté.
Observer et agir avec réflexion et lucidité pour vinifier un vin complexe et intéressant : un vin vivant.
Alors, dans ce cas, le vigneron peut se dire, non sans fierté, qu’il contribue à maintenir en vie un patrimoine viticole historique. Et qu’il fait par la même occasion le plus beau métier du monde!
LA VIGNE
Prendre le plus grand soin de notre vigne passe par le fait de la laisser s’exprimer au plus juste, sans trop intervenir, d’adapter notre travail en fonction des sols et de l’âge de la vigne.
L’ensemble de notre vignoble est conduit en agriculture raisonnée depuis 2001 et en cours de certification AB.
La parcelle de La Templerie est quant à elle certifiée AB depuis 2010.
Nous avons arrêté l’utilisation d’engrais chimiques depuis plus de 25 ans, nos cuvées sont issues de vignes cultivées et labourées en totalité, afin de forcer les racines à chercher la minéralité dans les profondeurs du terroir.
Chez nous, en Muscadet, nous avons un cépage unique, le Melon de Bourgogne. Un cépage au doux caractère, que l’on peut qualifier de peu variétal, ce qui laisse une large place à l’expression du terroir.
LA VINIFICATION
La vinification, lorsque toutes les conditions nous ont permis d’avoir de beaux raisins, se déroule en douceur.
Le facteur clé réside dans le choix de la date de vendange.
Une fois le raisin rentré, le pressurage est assuré par deux pressoirs Willmes, ce qui se fait de mieux en matière de pressoirs pneumatiques, un luxe que nous nous sommes offerts il y a peu.
Avantages : le travail se fait vite, pour éviter toute oxydation, mais en douceur, ce qui nous assure des jus frais tirés du cœur même de la vendange.
Nous utilisons des levures sélectionnées par un organisme spécialisé à partir de belles grappes cueillies un peu partout sur notre domaine.
Ainsi, nous avons 6 levures qui sont spécifiques au domaine que nous utilisons pour les fermentations qui durent entre 15 jours et un mois.
Pour nous, c’est plus efficace et plus sûr.
L’ÉLEVAGE CARACTÉRISTIQUE DU MUSCADET
Les lies fines, après leur sédimentation au fond de la cuve, nourrissent les vins.
Sur la durée, tous les éléments encore vivants contenus dans la chair et la peau du fruit, vont vivre et continuer à « échanger » avec le vin.
L’autolyse des levures encore présentes dans les lies va favoriser de manière progressive l’évolution du vin encore jeune sous la protection du gaz carbonique.
Cet élevage peut durer longtemps et il varie en fonction des millésimes, des cuvées comme de la complexité géologique du terrain où le raisin est implanté.
Le temps d’élevage sur lies fines peut s’échelonner sur plusieurs mois et même sur plusieurs années dans des cuves enterrées bien à l’abri de la lumière et des variations de températures.
C’est en goûtant régulièrement ces cuves que je prends la décision de mettre leur contenu en bouteilles.
Pour gagner encore en complexité, une partie de mes vins sont aussi directement vinifiés en fûts de chêne de diverses contenances, mais toujours sur lies fines, donc sans soutirage.
